miércoles, 24 de agosto de 2016

LA RECETA. Huevos estrellados con trigueros, alcachofas y longaniza

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           4 o 5 patatas.
•           4 huevos grandes.
•           2 cebollas.
•           1 lata de alcachofas.
•           1 lata de trigueros.
•           200 gramos de longaniza.
•           Aceite de oliva.
•           Sal.

Elaboración
Pelar las patatas, lavar y cortar en rodajas gorditas. Poner una sartén grande al fuego con el aceite. Calentar el aceite. Freír a fuego medio. Una vez hechas retirar las patatas y reservar en una fuente. También las hay ya cocidas de bote, que habría que freír menos tiempo, una vez escurridas.
Mientras se hacen las patatas, pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas. Poner un poco de aceite de oliva y cocinar a fuego bajo. Cuando esté hecha la cebolla, repartir por encima de las patatas. Añadir las alcachofas y los espárragos trigueros una vez escurridos. Mezclar bien. Reservar en caliente.
Trocear la longaniza en finas rodajas y freír en una sartén con un hilillo de aceite hasta que esté crujiente. Reservar.
Por otra parte freír los huevos sin que terminen de cuajarse, no deben quedar muy hechos; la yema debe estar líquida.

Para servir, poner los huevos encima de la cebolla, las patatas, las alcachofas y los trigueros. Repartir  por encima la longaniza y a continuación romper los huevos.

miércoles, 17 de agosto de 2016

LA RECETA. Lentejas con perdiz y verduras

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           1 lata de lentejas al natural de medio kilo.
•           3 cebollas.
•           2 ajos.
•           2 puerros.
•           3 zanahorias.
•           Medio pimiento rojo.
•           Medio calabacín.
•           2 perdices de lata.
•           1 cucharada de pimentón dulce.
•           Aceite de oliva virgen.
•           Romero, tomillo, clavo, laurel.
•           Sal.
•           Pimienta negra.

Elaboración
Trocear las verduras finamente. Picar los ajos y las cebollas. En una sartén con aceite de oliva poner a pochar la cebolla y los ajos. Cuando empiecen a tomar color añadir las verduras troceadas. Agregar una cucharada de pimentón y mantener a fuego suave hasta que estén hechas. Poner sal y pimienta. 
Por otra parte, escurrir las lentejas y ponerlas en una olla. Añadir a las lentejas las verduras anteriormente preparadas y las hierbas aromáticas. Mezclar bien.
Para finalizar el plato, sacar las perdices de la lata, agregar su jugo a las lentejas, y trocearlas en seis partes, quitando el caparazón central. 
Poner a calentar y servir las lentejas con un trozo del ave en cada plato.
Si el cocinero es de los vagos de verdad, puede sustituir el proceso de elaboración de las verduras por agregar una lata de menestra o similar a las lentejas, mezclar y seguir con la receta.

domingo, 14 de agosto de 2016

Faltó rasmia en el concurso de pollo al chilindrón de Huesca

Ganó el plato de Rafael Maza, que incorporó trufa en conserva y armagnac
TEXTOS: J.M.M.U.


Jurados y ganadores. cortesía de RADIO HUESCA.
Coincidieron bastantes de los miembros del jurado, faltaba rasmia en la mayoría de los treinta pollos al chilindrón presentados al concurso organizado por Radio Huesca en vísperas de san Lorenzo. 

Partiendo de que el chilindrón es un guiso, en demasiados platos las hortalizas no se había integrado con el sabor del pollo, como si los concursantes no se atrevieran a desarrollar los sabores y a invertir tiempo al calor de la lumbre.

Chilindrón con trufa, una innovación.

Una carencia de sabor que se apreciaba, tanto en los platos clásicos, como en los innovadores. Precisamente uno de ellos, bien guisado, presentado por Rafael Maza, de Tardienta, se llevó el primer premio, gracias a la introducción del armagnac y la trufa que en el licor había reposado en su receta. que llevó 300 euros.

Clásico chilindrón, repleto de sabor.
El segundo premio fue para Inés Luna, éste sí, un chilindrón repleto de sabor, aunque no se hubiera elaborado con pollo El Romeral, patrocinador del concurso, por lo que logró 200 euros.

Homenaje a la cocina de la madre.
Se otorgaron cinco accésit, al clásico de Magdalena Acebillo, muy emocionada, ya que reprodujo la receta de su madre, ya fallecida, a la que dedicó el premio, una cena en el restaurante Las Torres.

Chilindrón con patata.
A José Miguel Portolés, que incorporó patatas al guiso y ganó una cena para dso personas en la Venta del Sotón.

Chilindrón al cuadrado, relleno de sí mismo.
A los contramuslos rellenos del propio chilindrón, obra de Jessica Brosed, que disfrutará de una cena en Lillas Pastia.

Con croquetas como guarnición.
A Imma Sarasa, que adornó su chilindrón con croquetas del mismo y crestas, y se llevó un pollo de corral de El Romeral.


Y a la niña de diez años, María Benjumea, que apunta maneras de cocinera clásica, ganadora de una empanada de chilindrón.

El jurado de esta edición del concurso contaba con representantes de los restaurantes Las Torres, La Venta del Sotón y Lillas Pastia –Rafael Abadía, Ana Acín y Roberto Aragón, respectivamente-, con el finalista del concurso Masterchef 2014 Mateo Sierra, que fue ganador del concurso de Pollo al Chilindrón antes de recalar en el reality televisivo, y con Reichel, concursante de la última edición y que ahora hace prácticas de cocina en el Lillas Pastia.
También los periodistas gastronómicos José Luis Solanilla, Heraldo de Aragón, y José Miguel Martínez Urtasun, revista Gastro Aragón; el presidente de los hosteleros oscenses, Roberto Pac, presidente de TuHuesca; Adolfo Cajal, experto gastrónomo; Andrés Cantos, director de la Escuela Hostelería de Huesca; y Mario Azón, de Pollos de Corral El Romeral. Actuando como secretario el director de Radio Huesca y Huesca Televisión, Enrique Mored.

Siete años hace que Radio Huesca y Huesca Televisión, junto con los restaurantes Las Torres, la Venta del Sotón y Lillas Pastia, y Pollos el Romeral, iniciaran este ya consolidado concurso. 
Entre los patrocinios figura también la empresa de promoción turística TuHuesca, que el año pasado se unía a las firmas que hacen posible el evento.

Además, colaboraban en el evento Cervezas Ámbar, Events Catering, Martín Martín, la Asociación de Carniceros de Huesca, la Asociación de Panaderos, Vivero Huerta Barbereta, Sonido 54, Aceites Palacio y el Ayuntamiento de Huesca.

Al finalizar el concurso hubo una degustación popular de pollo al chilindrón.

sábado, 13 de agosto de 2016

Chilindrones

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 12 de agosto]

Nos gustan los chilindrones. Mucho. De hecho son la portada del número de GASTRO ARAGÓN que acaba de llegar a los kioscos. Y tradición laurentina en Huesca, donde se consumieron muchos el pasado miércoles, festividad de san Lorenzo.

Además, el plato compite, junto con otros 19 clásicos de la cocina española, para convertirse en una de las siete maravillas gastronómicas de España; pueden votar, hasta el día 20, en 7maravillas.es, que vamos bastante abajo. Por otra parte, tanto la foto que representa el guiso, como el comentario adjunto, son manifiestamente mejorables.

El chilindrón, guiso que no salsa, resume bastantes de las virtudes de la coquinaria del valle del Ebro, desde La Rioja hasta Lérida, generando un suculento manjar a partir de ingredientes humildes de la huerta −pimiento, tomate y cebolla, con ajo y jamón si se desea− que se integran en la cazuela de barro con el pollo, el ternasco o el conejo.

Y por algo que el firmante no alcanza a colegir, es un plato que no viaja. Pocos chilindrones verán más allá de su zona natal, donde se consolidó hará poco más de un siglo. Tradición, pues, pero entendida en su mejor sentido, cuando el común acepta como suya una propuesta ajena, por más que reconocible.

Y de ahí la última cuestión. ¿Guisamos bien aquí los chilindrones? Dudoso en las cocinas domésticas, a tenor de los resultados de los concursos populares, y más difícil aún encontrar un buen chilindrón en mesas públicas, salvo excepciones. Pues se ofrecen muchos pollos nadando en un líquido rojo y aceitoso, donde las hortalizas acaban de conocer al volátil y apenas si se han saludado; amén de la flojera de esos pollos de fábrica o la insipidez de las hortalizas de invernadero industrial.

Porque cada vez guisamos menos. En casa y en las cocinas de los restaurantes. El guiso reclama −exige incluso− tiempo, mimo, diálogo con la cazuela, expectativa compartida con el comensal, ilusión. Valores incompatibles con la mayoría de vidas personales y negocios hosteleros. Así nos va.

jueves, 11 de agosto de 2016

Casa y Tinelo, carne y mucho más

Con ganadería propia, la oferta de la casa es mucho más amplia que su excelente ternera

De izquierda a derecha. Salvador Falcó, los cocineros Rubén Martín
y Juan José Manero, y el propietario, Carlos Escamilla.
TEXTOS: J.M.M.U.

La capacidad de convocatoria de Salvador Falcó, productos de autor Val de Falcó, logró reunir en pleno agosto a varios de los mariachis gastronómicos para disfrutar de una comida en Casa y Tinelo, donde probaríamos dos platos elaborados con su arroz. Mas no adelantemos acontecimientos.

El restaurante, autodenominado bistró, aunque no lo sea −restaurante francés modesto, según el diccionario panhispánico de dudas−, dispone de amplio y luminoso comedor, incluidos dos reservados, cafetería, terraza, zona infantil y verde, cómodo aparcamiento. 

Situado al pie de la avenida de Movera, se inauguró en 2009, cuando tras la crisis de las vacas locas, sus propietarios decidieron ampliar sus negocios. Y obviamente, dar salida a su magnífica carne, pues los miembros de la familia Escanilla son ganaderos desde hace casi un siglo.

Y aquí están, dando de comer carne, pero no solamente carne, como muestra el menú que ofrecieron a la prensa. Pues además de proveerse de sus propias carnes, cuentan también con la complicidad de un hortelano ecológico, que le sirve diariamente verduras recién recolectadas a apenas 200 metros de la cocina.

Allí, dos dos jóvenes profesionales, formados y viajados, Rubén Martín y Juan José Manero exploran territorios más allá de la carne, como la citada huerta, pescados de temporada –ahora bonito− o permanentes, caso del bacalao. Todo bajo la supervisión de uno de los hermanos Escanilla, Carlos, que se preparó concienzudamente antes de dar el salto a la hostelería.

El resultado, un excelente menú, bien pensado y mejor realizado, además de uno de los mejores servicios de sala que recordamos.

Compensado menú

Abrió la comida una Copa de foie micuit sobre tierra de oreos, confitura de tomate y helado de trufa, quizá algo confuso, pero interesante en el contraste de sabores.

Impecable el Tartar de tomate rosa, salmorejo y helado de hierbabuena, repleto de frescura y sensaciones.


Para beber, el Langa chardonnay ecológico y el Glárima blanco roble.

De ahí a los arroces, dos, perfecto de punto el primero y rotundo el segundo, homenaje a los productos de la casa. Arroz de plancton, calamar y carpaccio de tocino, en la línea contemporánea, cuya presentación en forma de cilindro logra que no pierda temperatura a lo largo de la degustación.


El Arroz meloso de carrillera de ternera, longaniza de Graus y queso de Patamulo es casi un plato único, que llego compensado y también en su punto. Dio paso al Alquez, una rotunda garnacha de la DOP Calatayud, que ensombreció al vino de la casa, un más que correcto Aixena tinto roble de la Cooperativa de Almudévar.


Llegaron las carnes, primero un entrecot de novilla, acompañado de unas patatas fritas perfectamente elaboradas, en dos frituras, con el interior tierno y crujiente la corteza. Y que hizo todavía más apetitosa una chuleta de ternera en su justo punto de brasa y sazón.


Volvió el arroz a la hora del postre con un Arroz con leche, helado de mascarpone y crujiente de almendras, muy bien elaborado.


Todos los platos son habituales de la carta diaria o del menú degustación, que se sirven por 20,50 y 38 euros, respectivamente. Y sepan que, a pesar de la distancia al centro –no tanta en realidad−, suele llenarse, con reserva casi obligatoria para los fines de semana.

Avda. Movera, 5. Zaragoza. 976 584 147. . De domingo a miércoles: de 6.30 a 19 horas; de jueves a lunes: de 6.30 a 24 horas. No cierra. Admite tarjetas. Admite reservas. Menú del día; 20,50 euros, todo incluido. Menú degustación: 38 euros, todo incluido. Precio medio: 33 euros. Dispone de dos reservados, para 30 y 80 personas. Buen acceso discapacitados. Aparcamiento propio.

miércoles, 10 de agosto de 2016

LA RECETA. Mouse de judías verdes con mejillones

Foto: Gabi Orte / chilindron.es


Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016

Ingredientes para 4 personas
•           4 pimientos de piquillo de lata.
•           300 gramos de judía verde fina de lata (u otra verdura, como guisantes).
•           250 gramos de queso fresco.
•           3 patatas.
•           1 litro de caldo de ave, que puede ser ya preparado.
•           Aceite de oliva.
•           Sal.
•           Pimienta.

Elaboración

Trocear las verduras finamente. Picar los ajos y las cebollas. En una sartén con aceite de oliva poner a pochar la cebolla y los ajos. Cuando empiecen a tomar color añadir las verduras troceadas. Agregar una cucharada de pimentón y mantener a fuego suave hasta que estén hechas. Poner sal y pimienta.

Por otra parte, escurrir las lentejas y ponerlas en una olla. Añadir a las lentejas las verduras anteriormente preparadas y las hierbas aromáticas. Mezclar bien.

Para finalizar el plato, sacar las perdices de la lata, agregar su jugo a las lentejas, y trocearlas en seis partes, quitando el caparazón central.

Poner a calentar y servir las lentejas con un trozo del ave en cada plato.

Si el cocinero es de los vagos de verdad, puede sustituir el proceso de elaboración de las verduras por agregar una lata de menestra o similar a las lentejas, mezclar y seguir con la receta.

martes, 9 de agosto de 2016

Gastro Aragón, 53, ya en los kioscos



El número de AGOSTO-SEPTIEMBRE de GASTRO ARAGÓN, ya el 53, se encuentra en los kioscos aragoneses. Y en los domicilios de los suscriptores,m así como en los numerosos establecimientos gastroamigos.
Centramos nuestra portada en el chilindrón, ¿guiso o salsa?, con un amplio reportaje sobre sus características, historia, ingredientes, elaboración, etc. Con seis recetas completas de diferentes chilindrones y también modernas adaptaciones.
Risotto de chilindrón de ternasco, de El Chalet
Vichysuá de chilindrón, de Las Torres
En el espacio dedicado al vino, escribimos sobre el Festival Vino Somontano, las garnachas, celebramos los premios a nuestros vinos, entre ellos al tempranillo Ecolécera, el mejor ecológico español según el Internatinal Organic Wine Award; y en el taller nos acercamos al diverso mundo de los vinos rosados. Y las propuestas enoturísticas de la bodega Sommos.

Enoturismo diferente en Sommos.

El emjor vino ecológico español
Con las secciones habituales dedicadas a la filococina (los términos extranjeros de la gastronomía), al patrimonio (la vendimiadora de Pablo Gargallo), los escritos de los cocineros y las novedades en libros de gastronomía.
Nuestro colaborador Francisco Abad comienza una nueva serie, centrada en las verduras que proponía, allá por el siglo XVIII el cocinero franciscano Juan Altamiras.

Nos ocupamos del concepto de eco-camping, la diversidad biológica y publicamos el IPOD de junio. Viajamos a la feria de Saquisilí en Ecuador y , y desmontamos algunos tópicos sobre los sijs. La ciencia para pequeños gourmés nos enseña a elaborar helados sin necesidad de congelador.
La Cofradía de la Borraja analiza el origen del arroz con borrajas y conocemos la alianza entre Slow Food Huesca y los productores de la provincia, a través de TuHuesca.
En Gastronómadas, un amplio repaso a la actualidad: magnífica cata de jereces, festival Crudifest, absentas y sardinas, la feria de Montañana, la campaña turística de Aragón, la nueva cava Mía, de quesos Sierra de Albarracín, la pasión por la trufa de verano, o los 40 años de la cerveza sin de Ámbar...
Absentas y sardinas.
Y todo sale del mismo vino.
Una vez más, Montañana amó al vino.
Y también la receta paso a paso, Pastel de pescado con tomates confitados, además de la que propone el restaurante Molino de san Lázaro, un divertido juego en torno al pollo de corral.
Un pastel de pescado para combatir el calor.
Restaurante que visitamos con EL BUSCÓN, además de los novedosos Más que latas, El Cuartelillo del Tubo o el Pinocho, que cambia de ubicación. Por la provincia de Zaragoza viajamos hasta Paniza, El Arco, Cariñena, restaurante Care, y Ejea de los Caballeros,  Gratal. Y también las novedades, los mejores establecimientos para disfrutar de la gastronomía oscense y las terrazas más interesantes de Zaragoza.

El Arco, las mejores anchoas... en Paniza.
Guardiciviles y más en el Tubo.
David Fernández Piracés, el alam del ejeano Gratal
Más que latas, novedosa propuesta.
El Molino de san Lázaro, gastronomía a orillas del Ebro.
Y la actualidad del bimestre, los nuevos productos (desde el legumeat al chipirón de Martín Martin o el espumoso Mía de Freixenet), la agenda con lo más destacado de este bimestre, como el Festival Vino SomontanoBirrragoza o la Liga de la tortilla, que comenzará en septiembre.

TODO EN GASTROARAGÓN nº 53
Ya en tu kiosco y establecimientos Gastroamigos
Y si no lo encuentras, pídelo, o suscríbete
Si lo compras en cualquier
MARTÍN MARTÍN
te regalamos una lata de aceitunas rellenas