Panishop presenta su Slow Baking, línea de panes que recupera la tradición

De derecha a izquierda, Jorge Pastor, Director de Panishop; Antonio Rébola, Consejero Delegado de Panishop; Arturo Aliaga, Consejero de Industria e Innovación del Gobierno de Aragón; Miguel Ángel García Muro, Director General de Investigación e Innovación y Juan Carlos Trillo, Director general de Comercio y Artesanía. 

La Gastroteca ha acogido la presentación de Slow Baking de Panishop, una nueva filosofía en la elaboración de pan fruto de un proceso de investigación arduo y riguroso. El resultado es una nueva línea de panes que se caracterizan por su extraordinario aroma y sabor, muy potentes e identificados; la ausencia de aditivos alimentarios y sus excelentes valores nutricionales, debido en gran parte a su bajo índice glucémico.

Los protagonistas de esta innovación, Antonio Rébola y Jorge Pastor, han sido los encargados de presentar al público esta nueva línea de trabajo que consolida a Panishop en su liderazgo en el sector.

Slow Baking se resume en «elaborar pan con tiempo para lograr sabor». El sabor en el pan se desarrolla tras largos procesos de maduración de la masa, y cuanto más largos y cuidadosos sean los reposos, tanto más finos e intensos se desarrollarán los aromas del pan. Por eso, tal y como han destacado Rébola y Pastor, el tiempo y el descanso influyen significativamente en la formación y la estructura de la miga y de la corteza del pan. «A través de múltiples descansos y del trabajo manual se obtiene un pan de miga jugosa con un alveolado irregular y una corteza suave y crujiente». Las especialidades Slow Baking de Panishop se elaboran con una masa madre de cultivo natural, preparada y mantenida diariamente en los obradores de la casa. Pastor ha asegurado que esta masa madre es un elemento fundamental del pan.

Diez panes

El pan de espelta tiene una miga jugosa y consistente, de color cremoso, con grandes alvéolos y está horneado lentamente sobre piedra, consiguiendo una corteza gruesa y crujiente. Elaborado con 100% harina de espelta y masa madre, goza de un sabor propio muy intenso y una larga conservación.

La tahona multicereales es un verdadero regalo de la naturaleza. Se elabora partiendo de una masa de alta hidratación, con masa madre y tres fermentaciones. Es un pan rústico con 4 cereales (trigo, centeno, avena y cebada) y 4 semillas y granos (linaza dorada y marrón, sésamo tostado y trigo sarraceno).

Al degustar las hogazas Slow Baking uno siente una vuelta atrás en el tiempo, con la recuperación de aromas y texturas casi olvidadas. En Panishop, la hogaza se ha recuperado y respetado de forma cuidadosa al 100% el proceso de elaboración tradicional de la hogaza, con repetidos reposos y fermentaciones, formando manualmente cada unidad, con una larga fermentación final y un horneado en horno de solera.

Por su parte, el pan Celta es un pan de cinco cereales (trigo, centeno, maíz, avena y cebada) y 5 semillas y granos (linaza dorada y marrón, pipas de girasol, trigo sarraceno y sésamo), tiene un sabor excepcional y un agradable aroma con un pronunciado sabor a cereales. Elaborado con masa madre de cultivo y tres fermentaciones, se trata de un pan de larga conservación y gran calidad nutricional por su alto porcentaje de fibra, que además favorece el tránsito intestinal.

El pan de bagazo cuenta con dos ingredientes diferenciadores obtenidos del proceso de fabricación de la cerveza, el mosto de malta y el bagazo de cebada. El bagazo aporta fibra y la proteína de la cebada, mientras que el mosto aporta al pan hidratos de carbono, obteniéndose un pan con las siguientes características: bajo contenido en grasa, bajo contenido en azúcares, muy bajo contenido en sodio y con fuente de fibra.

El pan tradición tiene una miga cremosa, suave y jugosa, con un alveolado irregular. La corteza dorada tirando a rojiza, es crujiente y muy suave, se deshace suavemente en la boca al masticarse. Es un pan de tres fermentaciones naturales, durante las cuales se desarrolla el sabor y la textura de corteza y miga.

Legendario es en Aragón el pan de cinta, elaborado con masa madre, con un largo y reposado proceso de tres fermentaciones, y cocido en horno de solera, resultando un pan de muy buena conservación. Porque su forma no permite el uso de instrumentos, es un pan de artistas, ya que hay que hacerlo a mano.

También de larga tradición aragonesa es la cañada, el pan de forma ovalada y aplastada que tiene como característica una miga de grandes alveolos, y un sabor propio y muy agradable gracias al aceite de oliva virgen extra y al azúcar, por lo que resulta muy agradable como merienda.

El pan de pipas de calabaza permite un sinfín de rellenos que lo convierten en un compañero ideal en los desayunos, comidas y meriendas. Este pan artesanal con forma de flor tiene una gran jugosidad interior. Su miga es ligeramente oscura, debido a la mezcla de 9 cereales y semillas.

Por último, la chapata de pasas parte de la tradicional versión italiana, pero enriquecida con fibra y pasas. Entre las características de su elaboración destaca la alta hidratación de la masa y la triple fermentación a la que se someten las piezas, resultando un pan de mucha corteza y poca miga con una textura, sabor y aromas diferentes. Además tiene un sabor dulce, casi de caramelo, por las pasas calientes de la periferia.