sábado, 29 de noviembre de 2014

Apasionada cocina Fatalana

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 28  de noviembre]


FOTO.  Gabi Orte / chilindron.es

Tatau Bistró, en poco más de dos años de vida, ha conseguido una estrella de la guía Michelin

Quienes asocien las estrellas de la guía roja al lujo y al glamur nada tienen que hacer aquí. Quienes piensen que reconocen la gastronomía excelente, ya deben ir reservando su mesa para acercarse a Tatau bistro, uno de los primeros bares españoles en conseguir este reconocimiento y tercera estrella oscense, que se convierte en la ciudad española con más densidad de distinciones.
Tatau no responde exactamente a la definición de bistro –«restaurante francés modesto»−, pero sí a la que ellos aportan en su página web: «es rock & roll, es pícaro como las Pin Up de los años 50 , una experiencia que marca, como los tatuajes que antaño dejaron huella en la piel de los marineros en cada puerto. Es el bar de tapas al que nos gustaría ir como clientes. Es cocina elaborada con cariño y en formato tapa. Es el mimo por el detalle, una caña bien tirada, un café de calidad, vinos buenos de aquí y de allá».
Efectivamente. Es un bar de tapas, totalmente actualizado para este siglo, donde ves en el diminuto comedor –para el que la reserva ya es imprescindible− a gente encorbatada, abuelos del barrio en la barra con su caña, y todo tipo de personal en los cómodos taburetes situados enfrente de la barra.
Pero ya el trajín en la diminuta cocina, donde se aprietan tres o cuatro cocineros, o los vinos y tapas mostrados en la pizarra, incluso la propia vajilla indican que nos encontramos ante algo más que un simple bar. Lo que se corrobora al contemplar la carta, en la que se puede leer «El orden de pase de los platos se realizará según nos lo permita el servicio. Las tapas y platitos se elaboran en el momento y requieren un tiempo de preparación». Una cocina definida como fatalana por un buen conocedor de la casa, y espía ocasional, al fusionar lo oscense, en productos y algunos guiños, con la cocina clásica catalana.
Efectivamente es un bar con unas mesitas, que practica una alta, muy alta cocina. Las bases, las salsas, la reflexión previa ante cada propuesta, la calidad del género y su excepcionalidad –la próxima semana tendrán probablemente espardeñas, por ejemplo, y ésta, gambas rojas de Palamós−, los puntos de cocción, son los de un avezado y moderno restaurante.
La oferta se explicita en tres apartados: Platitos fríos y tapas tradicionales, Platitos calientes y Postres, que explican perfectamente, así como los vinos, al tomar la comanda. Son poco más de veinte propuestas, bastantes de las cuales cambian cada semana, que ofrecen una amplia variedad de productos, técnicas y precios. Así, desde las populares Bravas, a 2,50 euros, perfectamente elaboradas, con salsa arriba y abajo, para que no se acabe, a un impecable medio Pichón de Brese, por 12 euros. Una divertida y clásica ensaladilla rusa; inolvidables sardinas en escabeche de verduras, evocadoras de recuerdos familiares; atípico el steak tartar, que llega montado, con el pepinillo de otra manera, perfecto en su textura y sabor; elaboran su propio foie micuit, bordan los riñones con setas, logran un cochinillo impecable… Y también juegan, como en los postres, donde un donuts, sí un donuts, se convierte en un divertido y sabroso final, contrapunto de una desestructurada crema catalana.
Cocina pues, mucha y muy buena. Ambiente distendido, para divertirse. Seleccionada oferta de vinos, con atención a los locales y los foráneos. Y un precio medio que no asusta a nadie, sobre 20 euros, incluida la bebida. Imprescindible.

Tatau Bistro
San Lorenzo, 4. Huesca. 974 042 078. www.tatau.es. tatau@tatau.es. Cierra los domingos y lunes. Horario de cocina: De 13 a 16 y de 20 a 23. Vacaciones: del 21 al 28 de diciembre y 15 días tras las fiestas de san Lorenzo. Admite tarjetas. Buen acceso a discapacitados. No tiene menús. Precio medio: 20 euros. Aparcamiento público cercano.


¿No será mucho?

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 28  de noviembre]

La semana pasada supimos lo de las estrellas y conocimos al mejor cocinero joven de Huesca. El pasado lunes, Toño Rodríguez, del Caterin del Pirineo, se coronó como el mejor cocinero de Aragón 2014, con la posterior cena oficial de celebración por parte de la asociación de cocineros. El martes supimos que la mejor tapa aragonesa era ‘Tengo una carta para ti’ del bar la Carrasca, en Aínsa (Por cierto en ambos casos con arroz Brazal, un producto poco usual en concursos y tapas) y se entregaron los premios nacionales de hostelería, con ágape posterior, donde la confederación de empresarios de hostelería tuvo su noche de protagonismo.
Sin olvidar de las numerosas catas, degustaciones, presentaciones, ferias, jornadas gastronómicas –estamos en plena temporada de setas−, cursos de cocina, etc., que tienen lugar durante estas semanas.
Sabemos que el sector ha decidido concentrar su oferta en esta temporada pospilar y prenavidad, pero da la sensación que se han pasado un par de vueltas. Tácticamente es un error celebrar  tantos eventos y premios, que suponen noticias, positivas además, en tan poco tiempo, ya que apenas se puede asimilar esta ingente información, y los espacios son los que son.
Y si uno, como profesional de la cosa, lo tiene asumido –de ahí que duerma mucho menos estos días−, es dudoso que el aficionado a la gastronomía disfrute del tiempo y presupuesto necesario para acudir a tanto reclamo como le llega en escasas semanas. Pasarán las navidades y nada habrá, esa sequía de enero, que se suele prolongar hasta el buen tiempo.
Es como si la hostelería y la gastronomía vivieran sin un mañana. Sabido es que la crisis sigue instalada entre nosotros y que, si se ve más gente en los locales, es a costa de menos gasto, pero entre todos podemos hartar a la clientela.

Y si los particulares son libres para no coordinarse, a las asociaciones empresariales y profesionales, a la propia administración, sí cabe exigirles una mayor comunicación interna, de forma que no se pisen los actos entre sí y tengamos un calendario más ordenado. Por su bien.

miércoles, 26 de noviembre de 2014

SOPA DE LETRAS: El vino en el XIX


[Publicado en GASTRO ARAGÓN 42, octubre-noviembre]

EL VINO EN EL XIX  Cuando en 1850, don Camilo Hurtado de Amezaga, Marqués de Pedral, vuelve a la convulsa España del XIX, decidido a elaborar vino como en Burdeos, y se instala en Vitoria. donde se encuentra con la oposición de su propia clase y de unos vinateros aferrados a la tradición. Gracias a la ayuda del vinatero bordelés, Jean Pineau, logrará triunfar, no sin antes vivir diferentes intrigas, venganzas u odios. Tal es la historia que propone el autor, Rafael Simón, de ascendencia aragonesa, pues su familia procede de Rubielos de Mora. Y que se lee casi de un tirón, con la historia del cambio del vino en nuestro país como uno de los grandes protagonistas.


El Marqués del Vino. Rafael Simón Redón. Carena editores. Valencia, 2013. 574 páginas. 17,10 euros.

martes, 25 de noviembre de 2014

MI CARRITO. Dignos espárragos


[Publicado en GASTRO ARAGÓN 42, octubre-noviembre]
Ciertamente no son navarros –como la mayoría de los existentes en el mercado–, pero están elaborados fuera con toda la tecnología desarrollada en España, lo que les permite llegar al consumidor a precios muy razonables. Los espárragos Martín Martín, uno de sus productos de referencia, se envasan cada campaña tras una exigente selección, procesando sólo los de mejor textura y sabor.  Así resultan  blancos, tiernos y sabrosos, y se presentan en diferentes formatos que abarcan todas las necesidades.  Y además de ser un delicioso plato, son de los alimentos más saludables, debido a su alto contenido en fibra y minerales, su bajo aporte calórico y sus propiedades diuréticas.


Espárragos extra Martín Martín. Zaragoza.  976 486 470.  Se encuentran en sus propias tiendas. Precio: Desde 1,65 euros, la unidad.

sábado, 22 de noviembre de 2014

Más portadas

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 21  de noviembre]

Una vez más, la guía roja, la ‘Michelin’, esa que persigue portadas en los medios, la que vende neumáticos, lo ha conseguido. Está de nuevo en el ‘candelabro’. Y el firmante sigue sin entender los criterios de la misma, aunque ya ha renunciado a entenderlos, más allá de su afán mediático.
Así pues, también novedades en Aragón. Pierde su estrella, como se veía venir ante los vacilantes cambios de orientación del establecimiento, la Bal d’Onsera, con lo que la capital se queda apenas con La Prensa. Se mantiene, eso sí, la de la Hospedería El Batán, en el profundo Teruel, mientras que las incorporaciones llegan desde Huesca.
Mantienen el estatus Las Torres y Lillas Pastia, a quienes se suma la gran sorpresa, el Tatau bistró. Y, hay que reconocerlo, es la primera vez que la guía se adelanta a este cronista, al que no le ha dado tiempo a pisar el atípico establecimiento oscense, de apenas dos años de vida. Enhorabuena a los que siguen y larga vida a quienes desaparecen, pues no hay que negar la importancia para las cifras de negocio que supone la estrellita de marras.
Otro asunto son las valoraciones, pues con la nueva distribución aragonesa todavía se entiende menos el podio. ¿Son los cinco mejores restaurantes de Aragón? No por cierto, sin negar las virtudes de cada uno de ellos, pero probablemente no coincidirían con las listas de los propios profesionales aragoneses; eso sí, todos merecen una detenida visita. ¿Hay algún nexo común entre ellos? Tampoco, pues se pueden encuadrar en la alta cocina, el moderno bar de tapas o el hotel rural con encanto, pero sin conexiones mutuas, más allá de su ubicación en la misma comunidad y el lógico uso de productos de la tierra. Reflexiones que podríamos extender al resto del país, donde lo único notorio ha sido la segunda para Aponiente, el restaurante de pescados de Ángel León, y la sempiterna negación de la tercera para Mugaritz, el templo de Andoni Luis Aduriz.

Lo cierto es que, un año más, estamos escribiendo de esa guía que apenas vende ejemplares en nuestro país –sí fuera, que es de verdad donde la utilizan los aficionados−, pero logra siempre sus objetivos. Salir.

jueves, 20 de noviembre de 2014

Salieron las estrellas


La siempre polémica Guía Michelín 2015 ha concedido una nueva estrella en Aragón, al Tatau Bistro −San Lorenzo, 4. Huesca. 974 042 078−, pero se la ha quitado a la Bal d’Onsera −Blasón Aragonés, 6. Zaragoza. 976 203 936−, con que el total de restaurantes estrellados se mantiene en cinco, eso sí, con primacía oscense, que ostenta el 60 % del total.
Han mantenido la estrella La Taberna de Lillas Pastia −Pl. de Navarra, 4. Huesca. 974 211 691−, Las Torres –María Auxiliadora, 3. Huesca. 974 228 213−, La Prensa −José Nebra, 3, Zaragoza. 976 381 637− y la Hospedería El Batán −Ctra. Comarcal 1512, km. 46. Tramacastilla de Albarracín. 978 706 070−            

Listado completo
Tres estrellas
Diverxo. David Muñoz (Madrid)
El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
Martín Berasategui (Guipúzcoa)
Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)
Dos estrellas
Aponiente. Ángel León. (Cádiz)
M.B. Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
El Portal. Francis Paniego (La Rioja)
Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
Miramar. Paco Pérez (Girona)
Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)
Atrio. Toño Pérez (Cáceres)
Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona)
La terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)
El Club Allard (Madrid)
Sergi Arola Gastro (Madrid)
Ramón Freixa (Madrid)
Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)
Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)
Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)
Moments. Raül Balam (Barcelona)
Una estrella
Aizian (Bilbao)
Álbora (Madrid
Andreu Genestra (Mallorca)
Can Dani (Formentera)
Casa Manolo (Valencia)
DSTAgE (Madrid)
El Carmen de Montesión (Toledo)
El Retiro (Asturias)
Elkano (Guipúzcoa)
Kazan (Tenerife)
La Cabra (Madrid)
La Lobita (Soria)
Montia (Madrid)
Nova (Ourense)
Pakta (Barcelona)
Punto MX (Madrid)
Refectorio (Valladolid)
Simply Fosh (Mallorca)
Tatau Bistro (Huesca)
Monastrell (Alacant)
Tickets (Barcelona)
Árbore da Veira (A Coruña)
La Salgar (Gijón)
Malena (Lleida)
La Botica (Valladolid)
La Casa del Carmen (Toledo)
Arbidel (Asturias)
Alejandro (Almería)
L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
Tierra (Toledo)
Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
Les Moles (Tarragona)
El Poblet (Valencia)
Cal Paradís (Castelló)
BonAmb (Alicante)
Maralba. Almansa, Albacete.
Solana, Ampuero, Cantabria.
Nerua. Bilbao,Vizcaya
Choco, Córdoba.
Lillas Pastia. Huesca
Casamar. Llafranc, Girona
Es Fum. Palmanova, Mallorca
Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca
Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
Silabario. Tui, Pontevedra.
Casa José. Aranjuez, Madrid.
Coque. Humanes, Madrid.
Kabuki. Madrid.
Kabuki Wellington. Madrid.
Alkimia. Barcelona
Caelis (Hotel Palace). Barcelona.
Cinc Sentits. Barcelona.
Comerç 24. Barcelona.
Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona.
Gaig. Barcelona.
Hisop. Barcelona.
Hofmann.Barcelona.
Manairò. Barcelona.
Fonda Sala. Olost, Barcelona.
Moo (Hotel Omm). Barcelona.
Neichel. Barcelona.
Saüc. Barcelona.
Via Veneto.Barcelona.
Els Casals. Sagás, Barcelona.
L’Angle (Barcelona).
Capritx. Tarrasa, Barcelona.
Estany Clar. Cercs, Barcelona.
Can Jubany. Calldetenes, Barcelona.
La Cuina de San Simon. Tossa de Mar, Girona.
Ca L’Enric. La Val de Vianya, Girona.
Ca L’Arpa. Banyoles, Girona.
Bo.Tic. Corsà, Girona.
Massana. Girona.
La Fonda Xesc. Gombrén, Girona.
Els Tinars. Llagostera, Girona.
Torreo de L’India. Xerta, Tarragona.
Rincón de Diego. Cambrils, Tarragona.
Can Bosch. Cambrils, Tarragona.
Fogony. Sort, Lleida.
Etxanobe. Bilbao.
Zortziko. Bilbao.
Kokotxa. San Sebastián.
Mirador de Ulía. San Sebastián.
Miramón Arbelaitz. San Sebastián.
Alameda. Fuenterrabía, Guipúzcoa.
Andra Mari. Galdácano, Vizcaya.
Boroa. Amorebieta, Vizcaya.
Etxebarri. Axpe, Vizcaya.
Zuberoa. Oyarzun, Guipúzcoa.
Zaldarián. Vitoria.
Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor, Alicante.
El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias.
Casa Gerardo. Prendes, Asturias.
Real Balneario. Salinas, Asturias.
Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra.
A Estación. Cambre, La Coruña.
Alborada. La Coruña.
As Garzas. Malpica de Bergantiños, La Coruña.
Retiro da Costiña. Santa Comba, La Coruña.
Es Molí d’en Bou. Sa Coma, Mallorca.
Es Racó d’es Teix. Deiá, Mallorca.
La Costa. El Ejido, Almería.
Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja, La Rioja.
Marqués de Riscal. Elciego, Álava.
Las Torres. Huesca.
El Bohío. Illescas, Toledo.
Cocinandos. León.
El Lago. Marbella, Málaga.
Skina. Marbella, Málaga.
La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia.
Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
Solla. Poio, Pontevedra.
Pepe Vieira. Raxo, Pontevedra.
Maruja Limón. Vigo.
Aponiente. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Víctor Gutiérrez. Salamanca.
Abantal. Sevilla.
El Nuevo Molino. Puente Arce, Santander.
El Serbal. Santander.
Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
Europa. Pamplona.
Rodero. Pamplona.
El molino de Urdániz. Urdaitz, Navarra.
Julio. Fontanar del Alforins, Valencia.
Riff. Valencia.
La Sucursal. Valencia.
Vertical ( Hotel Aqua 4). Valencia.
Casa Pepa. Ondaira, Alicante.
L’Escaleta. Cocentaina, Alicante.
La Finca. Elche, Alicante.
Bal d’Onsera. Zaragoza.
La Llar. Castelló de Ampuries, Girona.
Les Magnòlies. Arbúcies, Girona.
Dos Palillos. Barcelona.
Koy Shunka. Barcelona.
Lluerna. Santa Coloma de Gramanet, Barcelona.
Nectari. Barcelona.
Mina. Bilbao, Vizcaya.
Ars Natura. Cuenca.
El Puerto. Gijón, Asturias.
Culler de Pau. O Grove / Reboredo, Pontevedra.
Kabuki. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife.
José Carlos García. Málaga.
Els Brancs. Roses, Platja de Canyelles Petites, Girona.
Chirón. Valdemoro, Madrid.
Ricard Camarena, València.
La Prensa, Zaragoza

miércoles, 19 de noviembre de 2014

SOPA DE LETRAS: Cocina veneciana


[Publicado en GASTRO ARAGÓN 42, octubre-noviembre]

Venecia no son solo canales, arquitectura o carnavales, sino también cocina. De hecho, fue allí donde se inventó el carpaccio, actualmente tan de moda. El libro supone un viaje gastronómico a través de un centenar de recetas, variadas y bien explicadas,  con variantes y anécdotas, perfectamente adaptadas a nuestro gusto, incluyendo también combinados y aperitivos. Y que van mucho más allá de la pizza –que no– y la pasta –que sí–, con deliciosas propuestas de verduras y pescados, además, por supuesto del carpaccio.
Incluye cinco paseos gastronómicos por la ciudad, con una serie de direcciones recomendadas por la autora, tanto para comer, como para comprar diversos alimentos. Un libro muy bien editado, con cuidado diseño y fotografías.


Venecia. Las recetas de culto. Laura Zavan. Fotos de Grégoire Kalt. Lunwerg editores. Madrid, 2014. 272 páginas. 24,50 euros.

martes, 18 de noviembre de 2014

Alberto Abadía, mejor cocinero joven de Huesca




Alberto Abadía ha sido el ganador II Concurso Provincial de Jóvenes Cocineros Huesca La Magia de la Gastronomía, gracias a «una apuesta por el equilibrio entre la técnica y la cocina tradicional, con la elaboración de un plato con el esturión como protagonista», como destacó Fernando Blasco, gerente de TuHuesca.
Esta segunda edición ha sido organizada nuevamente por TuHuesca, contando con la colaboración de la Asociación de cocineros de Aragón y la Escuela de Hostelería de san Lorenzo, en cuyas instalaciones se desarrolló la fase final, abierta al público y retransmitida en directo, vía streaming, a través de la web  Huesca la magia.
Participaron diez cocineros, vinculados con la provincia de Huesca, de entre 18 y 35 años de edad, que debieron crear un plato basado en productos de la provincia, pues en el proyecto auspiciado por TuHuesca, también se integra la Asociación Huesca Alimentaria.
Contaban con 90 minutos para elaborarlo totalmente y su trabajo fue juzgado por dos jurados, uno profesional en la cocina, compuesto por los profesionales Ángel Guerrero, Domingo Mancho, Luis Gutiérrez y Andrés Cantos; y otro degustador, con el cocinero José María Turmo y los periodistas Luis Laiglesia, Javier García Antón y José Miguel Martínez Urtasun, que coincidieron mayoritariamente en sus apreciaciones.

Alto nivel
De entrada, hay que destacar el alto nivel de los diez participantes, por lo que justo resulta citarlos a todos. 

El ganador, Alberto Abadía, que elaboró un Esturión en dos texturas, podrá participar, además en el Concurso de Cocineros de Aragón. 
En segundo lugar quedó Daniel Lostao, con un tecnológico Ajoblanco, 
completando la terna, Oscar Viñuales, que se decantó por una Trucha a baja temperatura.
Junto a ellos compitieron en buena lid Rubén Ríos, Rubén Pertusa, Daniel Sarasa, José Antonio Lallana, Toño Rodríguez, Franchesko Vera y Alberto José Sánchez.
Todos ellos con una cocina basada en los productos de la tierra, aunque no ajenos a las nuevas tecnologías ni tampoco a corrientes foráneas, especialmente las asiáticas. Otro asunto es que los nervios traicionaran a alguno de los participantes, bien a la hora de la elaboración de sus recetas, o defendiéndolas ante el jurado degustador.
También resulta reseñable las opciones elegidas por los jóvenes cocineros, pues apenas se presentaron platos protagonizados por carne, mientras que hubo varios pescados, entre ellos dos de los premiados, y dos de arroz, Brazal concretamente, inusuales en los concursos por la dificultad que implica su elaboración exacta y la valoración del justo punto de cocción.
Pues, en estos tiempos mediáticos, los cocineros debían defender su trabajo, respondiendo a las preguntas de quienes iban a degustarlos.
Con estas jóvenes generaciones, integradas asimismo en el equipo de cocineros Huesca La Magia de la Gastronomía parece asegurado el relevo generacional en las cocinas oscenses, dando ejemplo de unidad a la hora de trabajar.

MI CARRITO. El morcillón


[Publicado en GASTRO ARAGÓN 42, octubre-noviembre]
Aparentemente es una morcilla más, pero no. Resulta que su diámetro supera los trece centímetros, pues está embuchada en intestino ciego, con lo que resulta mucho más grande que las normales. Y también está elaborada con arroz aragonés, concretamente Brazal. Es una de las especialidades de la chacinería artesana Las Masadas, que las despachan a decenas en su establecimiento de la Almozara. Así, resulta idónea para elaborarse en el horno, ya que se consigue una costra crujiente y un interior en su justo punto. Acompañada simplemente de un buen aceite de oliva extra, o una salsa ligera, resulta inolvidable.


Morcillón. Chacinería Las Masadas.  Ainzón, 21. Zaragoza. 976 284 588. Se encuentra en la propia tienda. Precio: 10 euros, el kilo.

lunes, 17 de noviembre de 2014

El II Certamen de Ilustración Dulce de Pastelería Tolosana amplia su éxito


Pastelería Tolosana convocó el pasado 19 de septiembre el II Certamen de Ilustración Dulce que promueve la creación artística novel en el ámbito de la ilustración y el diseño gráfico. El certamen pretende ayudar a la difusión y conocimiento de los jóvenes creadores y acercar el mundo de la pastelería y la repostería a la sociedad, con la creación de una nueva categoría: el Premio Especial TrenzArte, a la mejor ilustración con base o relación con la reconocida creación pastelera Trenza de Almudévar.
Ha podido participar cualquier persona mayor de 18 años, de cualquier nacionalidad, lugar de origen o residencia. El tema de las ilustraciones tenía que atender al ámbito de la repostería, la pastelería, el chocolate, los postres dulces y similares, o evocar a las sensaciones, emociones y experiencias que suponen.

domingo, 16 de noviembre de 2014

NOMBRES PROPIOS

Un Cabernet Sauvignon del 2008, elaborado por Enate ha sido elegido  como Vino Solidario del Rotary Club de Huesca, cuyos beneficios se destinarán a la Asociación Autismo Huesca para el equipamiento de su nueva sede recientemente inaugurada.

Si te perdiste el capítulo dedicado a Huesca de Un país para comérselo, lo puedes ver en este enlace.



El zaragozano Guillermo Cruz, que ejerce de sumiller en el restaurante Mugaritz, ya es Certified Sommelier por el Court of Master Sommeliers.


La hospedería de Arguis, propiedad de la DGA, que salió a subasta por 1,2 millones de euros, se ha quedado sin compradores.

Abierto el restaurante Quema



El restaurante-cafetería Quema − Restaurante Quema. Pº María Agustín, 20. Zaragoza. 976 439 214−, gestionado por el cocinero Carmelo Bosque ha abierto sus puertas en el IAACC Pablo Serrano de Zaragoza.
El nombre del restaurante nace teniendo presente la obra de Pablo Serrano y su serie escultórica ‘Quema del objeto’. El diseño del local es obra del arquitecto José Manuel Pérez Latorre, autor también del edificio del IAACC Pablo Serrano. Ubicado en los antiguos talleres del Hogar Pignatelli, el restaurante tiene como objetivo unir el arte contemporáneo con una oferta gastronómica de calidad. Los espacios están trazados para ofrecer un concepto de cocina abierta o showcooking. De este modo, la cocina se erige como el elemento predominante de la estancia presidiendo y organizando el lugar. Esta disposición a modo de escaparate permitirá a los comensales ser testigos directos del trabajo que se realiza en los fogones.
El comedor, con pinturas de Pablo Pérez Palacio, completa el proyecto. Su creador establece una atmósfera propia de colores, que junto con la iluminación pretenden crear la ilusión de estar dentro de una obra pictórica.

El restaurante Quema, con capacidad para unos 40 comensales, dispondrá de servicio de comidas y cenas. Además la cafetería estará en funcionamiento a partir de las 9.30 horas. Quema abrirá de lunes a sábados. 

sábado, 15 de noviembre de 2014

¿Peligro de extinción?


[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 14  de noviembre]

Vaya por delante que el firmante comparte plenamente el comunicado emitido por la IGP Ternasco de Aragón, en el que se «advierte de la posible desaparición de una Indicación Geográfica Protegida, cuyo prestigio ha traspasado las fronteras autonómicas, y que ha alcanzado su 25 aniversario». Pero en estos tiempos que vivimos, de cortos ‘tuites’ y más exiguos titulares, adelantar la idea de que «el Ternasco de Aragón se encuentra en extinción» se presta cuando menos a confusión, cuando no diversas chanzas.
En primer lugar porque, según los parámetros usuales, ninguna de las tres razas ovinas que conforman la cabaña de la que surge el TA, atraviesa tal trance. Sin embargo el concepto largamente asociado a las palabras «peligro de extinción» es precisamente lo contrario de lo que se quiere trasmitir. Pues cuando una especie vislumbra tal peligro, lo propio es protegerla, hacerla crecer, apadrinarla, mimarla. Es decir, que comenzáramos a adoptar a los cordericos como animales de compañía –bastante menos molestos para el resto de la ciudadanía que los perros, ciertamente−, hasta que fueran muchos y volviéramos a comérnoslos.
Sin embargo, la idea es precisamente la contraria. De entrada, que la Administración se ocupe de los avatares y las penalidades de los ganaderos que elaboran TA, como hacen por ejemplo los franceses con lo suyo, sorteando la burocracia bruselense con diferentes medidas. Que ellos sí, los ganaderos, están en peligro de extinción.
Y de salida, que la ciudadanía, precisamente, nos comamos con fruición, abundancia y de forma reiterada los mencionados animalicos, a la brasa o asados a cualquier temperatura, alta o baja. Aunque Aragón sigue muy por encima de la media nacional en el consumo de ovino, como en el resto de España sigue bajando su consumo, bastante constreñido a los momentos de fiesta.

Así pues, si no queremos que se extingan los ganaderos del TA, tratemos de lograr la extinción de sus ternascos. Ardua tarea por otra parte, pues siguen manteniendo una capacidad de producción –aun siendo pocos y maltratados− por encima de nuestras posibilidades, perdón, disponibilidades. A por ellos.

Fruteros por un día


[Publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 14  de noviembre]

Gardeniers, el proyecto de Atades para la integración laboral de disminuidos psíquicos, continúa con su promoción ‘Frutero por un día’, en la que diferentes personas aragonesas, «de diferentes círculos sociales con capacidad de influencia y creación de opinión» se visten el delantal un sábado por la mañana para vender sus verduras ecológicas en el mercado semanal de la plaza José Sinués. La inauguraron el sábado pasado el responsable de esta página y el experto en redes sociales Lucas Aísa, y cada semana serán dos nuevas personas las que ayuden a la venta. Gardeniers no solamente cultiva y vende hortalizas ecológicas, sino que también suministra cestas semanales y ha comenzado una línea de conservas ecológicas. De momento ofrece tomate triturado y en breve se dispondrá de cardo cocido.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

SOPA DE LETRAS: Vanguardia y tradición


[Publicado en GASTRO ARAGÓN 42, octubre-noviembre]

Editado por Correos, este cuidado libro incluye, como no podía ser menos, cinco sellos, cuatro de ellos con sensaciones de aroma y sabor a mandarina y almendra. Que son reales y sirven para franquear cartas.
Más allá de esta curiosidad, describe de forma somera la historia de nuestra gastronomía, los productos más representativos, los platos típicos –y sí, sale Aragón– y una última parte en la que se ocupa de esa falsa dicotomía entre cocina tradicional y moderna –existen la buena y la mala, simplemente–, para concluir con diez recetas de otros tantos cocineros más afamados del momento.
Bellamente editado, su valor va más allá de la simple lectura, interesante, convirtiéndose en objeto de deseo para coleccionistas gastronómicos.


Gastronomía con sello propio. Vicente Fernández de Bobadilla. Correos. Madrid, 2014. 176 páginas. 40 euros.

martes, 11 de noviembre de 2014

MI CARRITO. Zaragoza, pionera en schiocco


[Publicado en GASTRO ARAGÓN 42, octubre-noviembre]
Zaragoza es la primera ciudad española en la que se puede comer schiocco. Se trata de un simple panecillo, elaborado al modo de un hojaldre, incluida su forma, con lo que adquiere esa textura y consistencia. Aunque se puede comer solo, resulta ideal para combinar con salados a la hora del desayuno o almuerzo, desde queso hasta cualquier embutido, aportando la citada textura crujiente; y también para mojar en el café. Elaborado en Zaragoza por la panadería pastelería, Bakery & Cakes, de forma artesanal, no contiene grasas hidrogenadas.


Schiocco. Bakery & Cakes. Zaragoza. Se encuentran en sus propias tiendas: Zurita, 12, Pedro María Ric, 13; Centro Comercial Aragonia y Pº Mª Agustín, 3. Precio: 0,55 euros, cada uno.

Premios del Concurso de fotografía micológica 2014

Los ganadores del Concuros de fotografía micológica, organizado por la comarca Sierra de Albarracín, han sido:

Uge Fuertes.1er Premio Cat. Adultos- "Caracol Micológico"

Pilar Domene (2º Premio Cat. Adultos- "Bosque encantado"

Miguel Angel Quilez (3er Premio Cat. Adultos - "Instante protegido" 

Marcos Alcón Villarroya (1 er Premio Cat. Infantil "Sombrilla"

Fotos seleccionadas
Gonzalo del Cueto “Evolución”

Clara Benito Calomarde "La familia"

lunes, 10 de noviembre de 2014

El vídeo del día

El Centro Especial de Empleo Gardeniers de Atades dedicado a la agricultura ecológica y a la jardinería organiza todos los sábados la actividad Frutero por un día para acercar los beneficios de la agricultura ecológica al consumidor.
El objetivo es atraer personas de diferentes círculos sociales con capacidad de influencia y creación de opinión al Mercado Agroecológico de Zaragoza, ubicado en la Plaza José Sinués, detrás del Teatro Principal, y fomentar el consumo de productos orgánicos de proximidad.
Este sábado estuvieron presentes en el puesto de Gardeniers el periodista gastronómico, José Miguel Martínez Urtasun, y el consultor de marketing y experto en redes sociales, Lucas Aisa.

100 000 euros para impulsar la marca y el producto turístico Enoturismo de Aragón


Con el objetivo de seguir potenciando la marca Enoturismo de Aragón, y que sea referencia en el sector, Turismo de Aragón y las cuatro Asociaciones que representan las cuatro Rutas de Vino de Aragón, certificadas por ACEVIN −Asociación Española de Ciudades del Vino− han firmado un convenio de colaboración.
Se destinan 100 000 euros para la promoción y desarrollo del producto conjunto de Enoturismo de Aragón, así como para la realización de acciones particulares de promoción de cada una de las Rutas del Vino en Aragón, fomentando así la marca y cada uno de los productos vinícolas aragoneses.
Las Rutas del Vino deberán realizar las acciones de promoción, asistencia a ferias nacionales e internacionales, elaboración y distribución de folletos promocionales, celebración de jornadas, eventos y catas e impulso a la promoción online (página web, redes sociales…).
Al acto han asistido el consejero de Economía y Empleo, Francisco Bono, y los representantes de las diferentes asociaciones que agrupan las Rutas del Vino Aragonesas: la Asociación para la Promoción Turística del Somontano, representada por Jesús Lobera Mariel, la Asociación para la Promoción Turística de la Ruta del Campo de Cariñena, Lucio Cucalón; por parte de la Asociación para la Promoción Turística de la Ruta de la Garnacha, Pedro José Aznar, y la Asociación para la Promoción Turística del Enoturismo en Calatayud, José Félix Lajusticia.

sábado, 8 de noviembre de 2014

La cerveza Chimay ya está en Zaragoza

Foto. Gabi Orte / chilindron.es
La cerveza belga artesanal Chimay se presentó el pasado miércoles, de la mano de Javier Gran, de la distribuidora Santa Malta, en el bar La Cebada −Caminos del Norte, 2. Zaragoza. 976 090 983−, con la presencia de Alexandro Bonin, y Roland Dutoit, responsables de Chimay en España y Europa respectivamente, además del importador, desde hace 25 años, Erik Coene, que destacó que era la primera vez en el mundo que se podían degustar tres chimays diferentes en barril. Una de el
Son cervezas creadas en 1850 por monjes trapenses cuando construían el monasterio de Scourmont, cerca de Chimay. Fue cuando el monje cervecero Dom Teodoro aisló una célula microscópica como base de su levadura, la misma que sirve hasta hoy en día.
Siempre con alta fermentación, la segunda en botella, y elevado contenido en alcohol, la primera que ahora se conoce como Chimay Roja, a las que se unieron la  Azul y la Triple. Todas elaboradas siempre por los monjes y con la más alta tecnología, incluida la informática que desarrollan los propios monjes.

Que suban las temperaturas

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 7 de noviembre]

Los que por oficio y/o vocación se dedican a comer y cenar habitualmente fuera de casa suelen ser los primeros en descubrir las tendencias gastronómicas, pero también en disfrutar de las modas y, al final, en sufrir el abuso de las mismas. No va esta columna de quejarse –va incluido en el sueldo o en el placer palatal−, pero sí de alertar de algunas costumbres que pueden llegar a aburrir al consumidor más inocente.
Pasó con el salmón ahumado, que en un par de décadas se convirtió de una delicia en una maldición presente en cualquier aperitivo, por cutre o sencillo que fuera. Lo mismo con el foie, todavía castigo para el paladar en muchos menús y celebraciones. Y no porque el producto sea precario –que también los hay, y en abundancia−, sino por el abuso del mismo.
La última tendencia, ya consolidada y a punto de llegar al hartazgo, es el uso de las bajas temperaturas para cocinar. Que si ternasco, codillos y carnes: hasta «carpaccio de ternasco cocinado a baja temperatura» hemos podido leer en un reciente menú, sin olvidar el «confitado a baja temperatura», como si se pudiera confitar a otra.
No se salvan ni los pescados, pues también se oferta bacalao a baja temperatura. Aunque aquí, gracias al anisakis, parece que nos salvamos más. Y por supuesto, el tembloroso huevo se impone en la misma línea, tratando de salvar con una pretendida ‘modernidad’ platos insustanciales, pero de bajo coste.
Y piensa uno. ¿Será que los cocineros no se fían de su pericia? Porque un asado convencional se puede estropear, pasar, etc., sin embargo con el moderno ‘a baja temperatura’ el único peligro es que llegue a la mesa varias horas más tarde. ¿O será que con la crisis los cocineros han decidido ahorrar energía? ¿O no invertir en renovar el horno?

Sea lo que fuere, parece que va a ser necesario generar un crowdfunding −o financiación popular, como sugiere la Fundación del español urgente−, para subvencionar un buen chorro de calor a estos profesionales que pretenden estar a la última sin haber experimentado los escalones anteriores.

viernes, 7 de noviembre de 2014

El Sector Agroalimentario consolida su potencial como creador de empleo en el medio rural


El sector agroalimentario en Aragón se ha situado como uno de los puntos fuertes en el desarrollo económico de nuestra comunidad y así lo constata el estudio de macromagnitudes del módulo agrario del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón. Los datos sobre producción agraria constatan que, en Aragón este sector significa el 8,5 % de participación en el PIB, mientras que el PIB total de Aragón con respecto al conjunto de España es el 3,2 %.
El director gerente del INAEM, Jorge Escario, lo ha puesto de manifiesto en la apertura de la Jornada sobre Formación, Empleo y Emprendimiento en el Sector Agroalimentario, que debate sobre la importancia económica que éste área tiene para España y su aportación al empleo, generando más de dos millones de puestos de trabajo. “Este sector lo que está significando es que tiene un poder de convocatoria muy importante para Aragón y que tenemos que avanzar en algunos aspectos como la transformación del producto, que es donde realmente se produce el valor añadido”, ha señalado.

jueves, 6 de noviembre de 2014

Bantierra se convierte en entidad financiera de referencia para los empresarios de Hostelería y Turismo de Zaragoza

A la izquierda, José Luis Izuel, presidente de Horeca; a la derecha, 
Jesús Garcí­a Polo, Director Área Comercial de Bantierra.
Bantierra, primera entidad aragonesa de crédito cooperativo, ha firmado un acuerdo de colaboración con la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), como representante de HORECA (Asociación de Empresarios de Hoteles y Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza).
El director del área comercial de Bantierra, Jesús García Polo, y el presidente de Horeca, José Luis Izuel Sanz,  han firmado el acuerdo que convierte a la cooperativa de crédito aragonesa en entidad colaboradora de la patronal hostelera.
El convenio va a permitir a los profesionales del sector beneficiarse de un conjunto de productos y servicios financieros en condiciones preferentes. La oferta va dirigida tanto a las asociaciones empresariales del sector (CEHTA, HORECA, Asociación de Empresarios de Hoteles de Zaragoza y Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza) como a los establecimientos asociados y a los trabajadores por cuenta ajena del gremio.
La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza – HORECA- integra a la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, y a la Asociación de Hoteles de Zaragoza. Con más de 350 empresas asociadas, HORECA  reúne al 90 % de los hoteles de la provincia y a más del 50 % de los restaurantes. Su principal objetivo como asociación es defender los intereses del sector, junto con la promoción de todo cuanto contribuya a fomentar el prestigio de la profesión.
Los asociados de Horeca van a poder beneficiarse de una oferta específica diseñada para ellos que incluye una cuenta profesional sin comisión de mantenimiento, con gestión gratuita de domiciliación de recibos y acceso gratuito a la multicanalidad (banca electrónica, banca telefónica y banca móvil gratuita), con tarifas especiales en las gestiones de banca a distancia.
Bantierra pone a disposición de todos los asociados el asesoramiento personalizado para atender las demandas relacionadas con Seguros. Asimismo, se pone a disposición de los profesionales del sector herramientas específicas para obtener financiación en las mejores condiciones a través de ICO, BEI, así como cualquier producto financiero público. El acuerdo firmado hoy incluye además una cuenta de crédito en condiciones preferentes.

miércoles, 5 de noviembre de 2014

El Ternasco de Aragón podría entrar en peligro de extinción


El Consejo Regulador manifiesta la grave preocupación por el futuro de la IGP Ternasco de Aragón y advierte de la posible desaparición de una Indicación Geográfica Protegida, cuyo prestigio ha traspasado las fronteras autonómicas, y que ha alcanzado su 25 aniversario.
Es contradictorio que en el año de la celebración del 25 aniversario del Ternasco de Aragón, el Consejo Regulador, con su presidente Juan Carlos Brun a la cabeza, advierta que la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) podría entrar en peligro de extinción de no encontrar los apoyos necesarios en el nuevo Plan de Desarrollo Rural (PDR).
Dada la difícil situación del sector ovino y, en concreto, en lo que afecta a la IGP Ternasco de Aragón, el Consejo Regulador inicia una campaña informativa con los medios de comunicación, basada en el manifiesto que adjuntamos a esta nota de prensa, siendo éste un extracto del documento suscrito en el mes de octubre por parte de todas las Organizaciones Agrarias y las Cooperativas Agroalimentarias de Aragón en apoyo al Ternasco de Aragón.
El día 22 de septiembre, en una reunión celebrada con el Consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, Modesto Lobón, a la que acudió una representación del Consejo Regulador, se le trasladó el inquietante futuro del Ternasco de Aragón, consecuencia de las nuevas directrices que se plantean en la nueva PAC, entre las cuales no se contemplan ayudas a los productores asociados a programas de calidad, como sí ha ocurrido hasta el presente año. La Consejería aseguró que estudiaría el caso para buscar una solución.
El Consejo Regulador sigue, a día de hoy, esperando alguna noticia o avance en este sentido. “Estamos ante un momento crucial para el Ternasco de Aragón, nos jugamos todo respecto al futuro de esta gran marca, por este motivo necesitamos conocer las medidas concretas que se plantean para evitar este problema”, explica Juan Carlos Brun.

lunes, 3 de noviembre de 2014

El CITA elabora un mapa de aptitud trufera de los suelos de Teruel


La Diputación Provincial de Teruel y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón han firmado un convenio para establecer los condicionantes científicos y técnicos necesarios para desarrollar el proyecto de investigación denominado "Elaboración de un mapa de aptitud trufera de los suelos de la provincia de Teruel". Para llevar a cabo este proyecto, la DPT aportará 6000 euros al CITA de Aragón. 
La elaboración del mapa se realizará mediante las técnicas de SIG (Sistema de Información Geográfica) y la caracterización físico-química de los suelos de las diferentes zonas del territorio para conocer si son o no aptas para el cultivo. Inicialmente el trabajo será a escala de reconocimiento a gran escala, para ir posteriormente, incrementando el nivel de detalle. Y a través de un modelo de decisión de evaluación multicriterio se ponderarán los datos obtenidos para conseguir la cartografía de aptitud pretendida.

domingo, 2 de noviembre de 2014

Los secretos y misterios de Huesca en ‘Un país para Comérselo’


La Dirección General de Turismo del Gobierno de Aragón en colaboración con la Diputación Provincial de Huesca, han patrocinado la grabación del programa Un país para comérselo con Ana Duato, que se emitirá el próximo lunes en TVE a las 23.55 horas.
Secretos y misterios van a rodear el viaje de Ana Duato por toda la provincia de Huesca. Su estratégica posición, con Francia y los Pirineos al norte y el desierto de los Monegros al sur, es una de las razones de la fuerte personalidad de esta tierra.
En este programa, Ana Duato sale en busca de la receta del famoso pastel ruso y recorre los bosques pirenaicos junto a dos buscadores de setas que le muestran algunas de sus especies más desconocidas. Y en busca también de sus secretos mejor guardados llega hasta la trufa de Graus, un producto sobre el que siempre ha habido bastante silencio y que utiliza en la elaboración de un paté.
Además, Ana disfruta de una jornada de deportes de aventura en la Sierra de Guara y recorre los paisajes nevados de los Pirineos en un trineo tirado con perros de nieve o el desierto de los Monegros…en un vehículo muy especial.
También tendrá oportunidad de conocer a gente preocupada y concienciada por recuperar recetas tradicionales casi olvidadas, como la olla tensina, o por mantener una tienda de ultramarinos, considerada la más antigua de España.
Huesca será lugar también de misterios como por ejemplo los que se esconden en la historia de la estación Internacional de Canfranc, un lugar clave estratégico durante la Segunda Guerra Mundial y que el azar de un conductor de autobús llevó a descubrir la fascinante historia que había detrás de ese imponente edificio.
Huesca esconde incluso misterios debajo de sus montañas. En el interior de los Pirineos, a 800 metros de profundidad, libres de cualquier tipo de radioactividad, investigadores españoles trabajan sobre el origen del universo.

FUENTE DGA

sábado, 1 de noviembre de 2014

Solidarios

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 1  de noviembre]

Cada vez son más los actos y eventos solidarios que se celebran en estas fechas previas a las navidades, muchos de ellos relacionados con la gastronomía. Pero mientras algunos mantienen ese aire al clásico berlanguiano de «siente un pobre en su mesa», más relacionados con la caridad que con la solidaridad, otros han sabido evolucionar.
Es el caso del vino de la Amistad, presentado el pasado miércoles, y cuyos fondos van destinados a sostener proyectos de Atades, como Gardeniers, ese centro especial de empleo que ocupa a 22 discapacitados atareados en cultivar hortalizas ecológicas. Que no es ni el único, ni el primero en Aragón, pero sí el más temprano a la hora de hacerse público.
Obviamente, la bodega que ha suministrado y embotellado el vino, Enate –un goloso tempranillo 2013−, se comporta en sus tarifas, mientras que la pintora Eva Armisén, por cierto la primera artista becada de la bodega, ha donado el cuadro que ejerce de etiqueta.
Y no menos obviamente, aquellos ciudadanos y empresas que adquieran este vino para sus regalos navideños, o simplemente para disfrutarlo, saben que abonan un sobreprecio perfectamente justificado dados sus fines. Que tampoco es mucho, caja de seis botellas por 28 euros.
Un buen ejemplo de solidaridad bien entendida. «Yo esfuerzo un poco más mi bolsillo, porque sé que ese dinero tendrá un buen destino». Especialmente cuando se dedica a enseñar a pescar y no a regalar un bocadillo.
Ahora solamente falta que extendamos este tipo de solidaridad a todos nuestros actos de consumo, y no solamente en las ‘entrañables’ fechas. Por ejemplo, comprar las hortalizas a nuestros vecinos y no a multinacionales instaladas lejos de nuestras casas, aunque puedan costar –dudosos si contabilizáramos daños al medio ambiente, CO2 y demás aspectos−; recorrerse el pequeño comercio, cuyos impuestos se quedan aquí y no emigran a Irlanda, por ejemplo; O consumir en establecimientos que abonen religiosamente las nóminas a sus trabajadores, por supuesto en A.

Pequeños gestos, que no arruinan a nadie, pero que probablemente son capaces de salvar a un país, especialmente en momentos como este.

Jumosol Fruits firma la Declaración de Abu Dabi como primera empresa española en sumarse a sus postulados


La empresa aragonesa Jumosol Fruits, dedicada a la producción y comercialización de cebolla dulce y una de las impulsoras de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro, ha sido una de las treinta empresas de todo el mundo que el pasado día 28 firmaron la denominada Declaración de Abu Dabi, llamada así por ser la capital de los Emiratos Árabes Unidos la que ha albergado el lanzamiento de esta propuesta mundial.
Impulsada por Global GAP, SAI (The Sustainable Initiative Platform) e ITC (The International Trade Centre), la Declaración de Abu Dabi es una convocatoria abierta y global con el objetivo de encontrar nuevos enfoques que conduzcan a una agricultura más segura y sostenible al tiempo que más rentable y atractiva para los agricultores.